法式檸檬塔做法/法式檸檬塔食譜/檸檬塔做法
最近檸檬盛產很便宜,來做這款很適合炎熱天氣的檸檬塔吧!
酸V酸V的檸檬塔我超愛,每次在咖啡店看到都會點,就是愛檸檬的清新酸勁啊~
自己動手做檸檬塔做法不難,主要分成甜塔皮與檸檬內餡檸檬凝乳製作兩個部分
雖然步驟比較多一點,但其實一步一步來倒也蠻快的,而且做出來成就感滿滿
以前我對做檸檬塔有點陰影,因為曾經把檸檬凝乳煮成檸檬蛋花湯
這次做足了功課再來挑戰檸檬塔,成品好吃極了~家人吃過都歐樂
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索引目錄
法式檸檬塔材料
甜塔皮
- 低筋麵粉 130g
- 無鹽奶油 60g
- 糖粉 45g
- 杏仁粉 20g
- 雞蛋 一顆 (半顆做塔皮;半顆作防水層)
- 鹽 1/4小匙
檸檬凝乳 Lemon curd
- 檸檬汁 100ml~120ml 約三顆檸檬
- 細砂糖 120g
- 無鹽奶油 130g
- 檸檬皮屑 約三顆
- 雞蛋 三個
以上材料可以做出一個8~8.5吋大小檸檬塔
法式檸檬塔做法
從甜塔皮製作開始
1. 奶油事先放在室溫下回軟後,放入鋼盆中,打散至稍稍泛白的程度
2. 加入糖粉,先用刮刀簡單拌一拌,再用打蛋器打至絨毛感
3. 加入半顆蛋打成滑順乳霜
4. 加入杏仁粉拌勻
5. 加入過篩的低筋麵粉後,切拌至看不到麵粉顆粒即可,不用拌太久以免出筋
6. 將麵團用保鮮膜包起,放入冰箱冷藏一晚,或至少冷藏一小時鬆弛麵團
做好的塔皮麵團可以放在冷凍保存一個月,一次多做幾份冷凍,就不用每次都得從塔皮開始做了
7. 工作台上墊張保鮮膜,放上麵團後再蓋一張保鮮膜,隔著保鮮膜均勻擀開麵團
麵團擀成約0.3公分厚度,比塔模稍大三公分左右
8. 將麵團鋪入模型中,取下保鮮膜,用手指將麵團稍稍輕壓貼合模型
覺得哪邊比較薄就補一點麵團,慢慢整形
9. 用擀麵棍滾過模型上方,切除多餘塔皮
有多餘的塔皮可以再壓成另一個小塔,但須預留下一小團後續做防水層用
我用的塔模是8.5吋的,做起來份量剛剛好~只剩下一小團麵團
10. 用叉子在塔皮底部戳洞,防止烤製時膨脹,然後將塔皮放入冰箱冷藏或冷凍半小時
11. 蓋上揉過的烘焙紙,加上派石或豆子,放進已預熱的烤箱以180度烘烤15~20分鐘
網路上蠻多不用蓋派石或不用戳洞的塔皮做法
不過我怕失敗不敢嘗試,還是老派的做好做滿比較安心XD
12. 將剩下的一小團塔皮麵團與做塔皮剩下的半顆蛋混合,塗抹在塔皮底部
再放進烤箱以180度烘烤五分鐘,就是塔皮防水層~塔皮完成後放涼備用
因為檸檬塔內餡具流動感,防水層不能省略,一定要做
單純抹蛋液、蛋白、蛋黃都行,也有人將白巧克力加熱融化後抹在塔皮上當防水層
用塔皮麵團混蛋的方式來自巧兒灶咖,我覺得很不錯就學起來了
一不小心烤太久,不過顏色很美
終於來到作檸檬凝乳的部分啦~
事先準備:奶油切小塊後放在室溫下回軟
檸檬凝乳的做法我參考不萊嗯的烘焙廚房,獲益良多
13. 將檸檬皮搓絲,只取綠色部分,避開會發苦的白色皮膜,檸檬切開榨汁,記得過濾去籽與果肉
14. 用手指將檸檬皮與砂糖好好搓揉混合,多了檸檬砂糖這個步驟,做出來的檸檬塔更有層次感
如果想在塔上撒少許檸檬皮裝飾的話,記得留下一部分不要全加唷
15. 將檸檬砂糖與檸檬汁混合均勻
可以先用檸檬汁90ml與砂糖調勻後試試味道,如果想要更酸就多加一點檸檬汁
覺得太酸就加砂糖5g調整~因為我愛酸,加到120ml覺得酸的很舒服
16. 將雞蛋打散後加入檸檬汁中混合均勻
怕會有蛋腥味的話,可加入一小匙蘭姆酒或少許香草精混勻
17. 隔水加熱,邊煮邊攪拌,將檸檬內餡煮到81度,略帶濃稠的程度
做檸檬塔最難的是煮檸檬凝乳的溫度掌握,建議一定要隔水加熱避免直火,並用耐熱玻璃盆來煮
不鏽鋼盆加熱快,一不小心會變成檸檬蛋花湯,且用鋼盆煮檸檬汁,有可能煮出鐵鏽味
只有不鏽鋼盆的話,就全程小火,放在滾水鍋上方不直接接觸滾水,以蒸汽慢慢加溫
我用陶瓷碗隔水加熱,以中小火慢慢加溫,大約煮了15分鐘左右
因為我沒有專業溫度計能測溫,很難想像食譜中的81度是要煮到什麼狀態?
其實大概煮到打蛋器拌過後,會留下約兩三秒不會消失痕跡的程度即可
18. 煮好的檸檬餡過篩,降溫至60度左右
仔細過篩後檸檬餡差不多降溫了~摸一下碗邊不會太燙手,就可以進行下一步
19. 將室溫奶油分成兩到三次加入檸檬餡中,以打蛋器或電動打蛋器攪拌均勻後再加下一批奶油
溫度過高奶油會融化,記得檸檬餡要降溫後才能操作唷
20. 將微溫的檸檬凝乳倒入放涼的塔皮中,稍稍搖晃一下內餡就能均勻鋪平,放入冰箱冷藏四小時,完成!
法式檸檬塔做法快讀版
【塔皮】
- 1. 先做甜塔皮,奶油事先放在室溫下回軟後,放入鋼盆中,打散至稍稍泛白
- 2. 加入糖粉,先用刮刀簡單拌一拌,再用打蛋器打至絨毛感
- 3. 加入半顆蛋打成滑順乳霜
- 4. 加入杏仁粉拌勻
- 5. 加入過篩的低筋麵粉後,切拌至看不到麵粉顆粒即可
- 6. 將麵團用保鮮膜包起,放入冰箱冷藏一晚,或至少冷藏一小時鬆弛麵團
- 7. 工作台上墊張保鮮膜,放上麵團,將麵團擀成約0.3公分厚度,比塔模稍大三公分左右
- 8. 將麵團鋪入模型中,用手指將麵團稍稍輕壓貼合模型
- 9. 用擀麵棍滾過模型上方,切除多餘塔皮
- 10. 用叉子在塔皮底部戳洞,防止烤製時膨脹,然後將塔皮放入冰箱冷藏或冷凍半小時
- 11. 蓋上揉過的烘焙紙,加上派石或豆子,放進已預熱的烤箱以180度烘烤15~20分鐘
- 12. 將一小團塔皮麵團與蛋混合,塗抹在塔皮底部,再放進烤箱以180度烘烤五分鐘,就是塔皮防水層~塔皮完成後放涼備用
【檸檬凝乳】
- 13. 製作檸檬凝乳,將檸檬皮搓絲,只取綠色部分,檸檬切開榨汁,過濾去籽與果肉
- 14. 用手指將檸檬皮與砂糖好好搓揉混合
- 15. 將檸檬砂糖與檸檬汁混合均勻
- 16. 將雞蛋打散後加入檸檬汁中混合均勻
- 17. 隔水加熱,邊煮邊攪拌,將檸檬內餡煮到81度,略帶濃稠的程度
- 18. 煮好的檸檬餡過篩,降溫至60度左右
- 19. 將室溫奶油分成兩到三次加入檸檬餡中,以打蛋器或電動打蛋器攪拌均勻後再加下一批奶油
- 20. 將微溫的檸檬凝乳倒入放涼的塔皮中,稍稍搖晃一下內餡就能均勻鋪平,放入冰箱冷藏四小時,完成!
法式檸檬塔成品
檸檬凝乳煮成功超有成就感!一掃之前變成檸檬蛋花湯的陰霾 哇出運啦~~
可以撒上少許檸檬皮裝飾,或冰至完全凝固後再放上水果或馬林糖裝飾
標準的檸檬塔切開後,檸檬內餡不會往旁邊流
分切時記得每切一次,刀子就要擦過,才能切得好看
這次做的塔皮吃起來酥鬆帶脆,且有奶油香氣,跟滑順的檸檬凝乳搭在一起好吃極了~
愛酸的我檸檬汁放比較多,吃起來酸爽美味
怕酸的人,檸檬汁放少一點點,做的時候記得先試一下味道再微調比例
把檸檬塔冷凍後塔皮更香脆,口感類似餅乾,冷凍的檸檬內餡吃來冰涼更加迷人唷~
推薦大家也可以試試看冷凍的檸檬塔,超適合夏天啦
這次挑戰傳統的法式檸檬塔一試成功相當滿足
下次想來挑戰一下這兩年很熱門的玫瑰檸檬塔啦~
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